Tortino di "surra" di Pesce Spada (Principe dello Stretto di Messina)

... e rientro a Messina, nel bene e nel male la mia città, Siclla e Cariddi, Pace e Paradiso, etc. etc... qui il "principe" del mare è il PESCE SPADA. La pesca del pesce spada nello Stretto di Messina viene effettuata, tradizionalmente,  con particolari imbarcazioni chiamate "Feluche" utilizzate sin dall'antichità anche da arabi e greci (per chi volesse approfondire consiglio "Piscispada" edito da Pungitopo). La "surra" del pesce spada (in altri casi chiamata ventresca) è la parte della pancia del pesce più grassa e morbida con cui normalmente si fanno le classiche "braciole" (meglio dette, per i non messinesi, involtini) di pesce spada alla messinese. Quindi, dicevo : appena rientrato vado dal "mio" pescivendolo (Giorgianni presso Piazza Muricello che vi consiglio di visitare) e per poco non spendo tutta la mia tredicesima in pesce mentre compravo spatola (pesce sciabola), surra per braciole e tranci di pesce spada, arriva uno dei pescatori e porta gamberi e Mupi che ancora si muovono, mi entusiasmo e compro anche quelli, ma questa è un altra storia. Torno a casa e non avevo voglia di fare le "braciole" e pensa che ti ripensa decido di fare un tortino. Metto a marinare le fettine di surra nel succo d'arancia rigorosamente siciliana (un ora almeno) con pesto di finocchietto selvatico. Taglio a fette una mozzarella di bufala la cospargo di sale e la metto a scolare. Preparo un piccola teglia di ceramica bianca cospargendola bene con olio di oliva e sul fondo aggiungo pangrattato granella di pistacchi e maiorchino grattugiato (tipico formaggio della provincia di messina che potete sostituire con un pecorino non troppo stagionato, ma non è la stessa cosa). Nella ciotola metto un primo strato di surra di pesce spada che cospargo di marmellata di cipolle fatta in casa e sfumata con un marsala fatto in casa e che mi hanno regalato (San Vito lo Capo), su cui poi aggiungo due tre fette di mozzarella di bufala e una "grattugiata" di bottarga di pesce spada. Procedo così sino ad ottenere tre strati. Sull'ultimo strato di pesce cospargo con pan grattato, granella di pistacchi di Bronte, Maiorchino e bottarga di pesce spada, un filo d'olio e metto in forno per 20 minuti a 180/200°.
Consiglio un bianco di struttura o un pinot nero.