Scaloppa di sauro con chutney di cipolle e chips di patate e carciofi

Il sauro (Suro o Sugarello) appartiene alla categoria dei pesci azzurri, è un pesce molto popolare nello Stretto di Messina ed è particolarmente ricco di omega3. Come dice il mio pescivendolo (Giorgianni a piazza muricello) il sauro normalmente, a Messina, viene cucinato al forno o in padella con "salmoriglio" o con cipollata. In questo caso ho "massaggiato i filetti di sauro con del sale e li ho messi a marinare in succo d'arancia e qualche foglia di menta per un paio d'ore. Contemporaneamente ho pulito i carciofi li ho messi in acqua acidulata per 30 minuti, poi asciugati e messi per il resto del tempo nel latte. Ho pelato le patate e le ho tagliate con la "passolina" per ottenere dei dischi di patate. Poi ho fatto il chuteny di cipolla di tropea : ho ridotto la cipolla con il trita verdure è passata in pentola con due cucchiaini di zucchero e un poco di succo d'arancia, quando il succo d'arancia si è ridotto ho sfumato con aceto di mele e una volta evaporato ho aggiunto mezzo bicchiere d'acqua, del timo e della menta tritata e finito la cottura. Mentre friggevo in olio di semi le patate e i carciofi ho messo in padella con olio EVO il sauro marinato, inizialmente dalla parte della pelle e quando l'ho girato ho alzato la fiamma e sfumato con vino bianco e ho aggiunto del succo d'arancia della marinata. Dopo un minuto i filetti sono pronti (li ho tolti e ho finito di far restringere il sugo all'arancia) e non resta che impiattare facendo attenzione che il chutney sia tiepido.