Ho fatto bollire acqua e sale grosso, appena arrivato a bollore ho buttato dentro la cicoria per 4/5 min. Poi ho messo la cicoria in acqua e ghiaccio. Ho conservato due dita di acqua di cottura, ho aggiunto altra acqua e fatto un brodo con un pomodoro, mezza carota, mezza patata e la parte superiore (quella verde, i gambi) di alcuni scalogni. Contemporaneamente ho triturato finemente 5/6 scalogni e li ho imbionditi in padella con olio evo, una volta fatto metà li ho conservati per unirli al riso, all'altra metà ho aggiunto un ticchettio di burro e la cicoria, fuoco medio e li ho lasciati andare sino ad eliminazione dell'acqua. Ho scottato del riso (vialone nano) in pentola quando ha raggiunto la trasparenza ho sfumato con un bicchiere di vino bianco secco, una volta evaporato ho aggiunto lo scalogno che avevo conservato e ho iniziato la cottura del risotto. A questo punto ho frullato con minipimer la burrata fino ad ottenere una crema. A fine cottura del riso a fuoco spento ho aggiunto finocchietto selvatico triturato un tocchetto di burro e un cucchiaio di burrata. Ho coperto e fatto riposare per due minuti. Poi ho impiattato prima il riso poi la bottarga di tonno (ma forse quella di muggine è più delicata e sta meglio) della scorza di limone grattugiata, la cicoria e delle gocce di burrata.
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