Da poco ho dotato la mia cucina dell'apposita attrezzatura (Roner, abbatitore e estrattore per sottovuoto) per la cottura CBT. Il primo esperimento è stato un successo. Premetto che non ho seguito nessuna ricetta preconfezionata ma leggendo vari libri che ho comprato sull'argomento mi sono creato una mia idea e cosi è nata questa ricetta. Capocollo 500g intero massaggiato con salvia, rosmarino, sale, pepe, aceto di mele, sidro di mele, succo d'arancia non trattata, olio evo, aglio e cipolla in polvere; poi marinato per 12 ore in frigo. Ripulito dalla marinatura e condizionato sottovuoto poi abbattuto in positivo. Conservato in frigo per altre 12 ore. Cottura con IRINOX FRESCO per 5 ore a 65 gradi e abbattuto in positivo. Contemporaneamente le prugne tagliate e cotte con aglio olio sfumate con vino bianco. In un altra padella mele e cipolle sfumate con aceto di mele e sidro di mele. Riunire le prugne e le mele nella stessa padella e continuare la cottura con brodo vegetale fermando la cottura lasciando un poco di liquido. Condizionare sottovuoto esterno (in contenitore) abbattere in positivo. Il giorno dopo ho rigenerato il tutto in una casseruola: aprire la busta del Capocollo e conservate i liquidi, tagliare a fette e scottare in padella con un filo d'olio ad alta temperatura, aggiungete il liquido di cottura del Capocollo e successivamente mele e prugne con il loro liquido. Fare ridurre fino a che il sugo da liquido non diventa cremoso.
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